El lugar donde se encuentra el municipio de Jalapa fue habitado por grupos indígenas chorotegas una de las civilizaciones más avanzadas del continente americano. Jalapa significa «lugar de agua arenosa» y proviene de las voces mexicanas: Allí, arena; Atl, agua; y Pa o Pan, adverbio de lugar.
Cuando los invasores españoles llegaron por estas tierras, se encontraron con un extraño cereal hasta entonces desconocido en el Viejo Mundo, se trataba del maíz (Sep May), que los indígenas los consumían asado, cocinado, fresco, seco y hecho harina.
Jalapa ha logrado la más alta tasa de producción de maíz en el ámbito nacional. Los pobladores que habitan en el valle, aún recuerdan los antiguos ritos de la cosecha… nosotros y el maíz somos la misma sustancia, nuestros creadores nos hicieron de maíz y nuestra fuerza proviene del maíz que hemos comido al amanecer, al mediodía, al atardecer, casi desde nuestro nacimiento.
La fiesta del maíz que se celebra cada año del 18 al 20 de septiembre. Ahí se demuestra la importancia que para los pueblos precolombinos tenía este cereal. Era algo sagrado y en torno a él edificaron su cultura y religión.
Sah era el Dios de la lluvia, del viento, del trueno, del relámpago, de la fertilidad, de la agricultura y de las sementeras del maíz.
La Feria del maíz reúne a los pobladores de los municipios vecinos de Honduras y del norte de Nicaragua. Los concursos musicales, desfiles de carrozas, competencias deportivas, concursos de comidas y bebidas típicas derivadas del maíz, constituyen lo más relevante de estas celebraciones.
Sus pobladores están conscientes de que este cereal es la base de su alimentación diaria. «Para nuestros antepasados el maíz fue la causa de sus grandes avances astronómicos y calendarios, el motivo de su religiosidad, arquitectura y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos», describe el historiador Bushel.
Los grandes alimentos del indígena era el maíz, el frijol, el ayote (calabaza) y el chile, son frutos que brotan de la parte femenina de la tierra. Los nudos donde salen sus mazorcas son sus pechos, las tusas (hojas forman su ropa y las hojas son plumas de adorno. Las mazorcas mismas son la leche, la que da sostén al hombre.
En la época de cosecha acostumbraban a dar de beber a cada trabajador de ocho a diez jícaras de atole, hasta que esté tan repleto que no pueda más. Se creía que así los graneros estaban súper llenos. Durante la fiesta de la cosecha se dejaba una jícara de atole por un día en el granero y en la noche lo bajaba el dueño y lo bebía.
Chorotegas 